Za´atar: tradición y símbolo.

Si hay algo que puede ayudar a definir la identidad y la cultura, es la comida. La comida hace que uno se sienta cerca o lejos de casa, habla de los orígenes y transmite tradiciones, diferencia las culturas y las acerca al mismo tiempo. Los ingredientes, los platos y los rituales a la hora de sentarse a la mesa, son tan ricos y diversos como el propio ser humano.

En Oriente Medio, hay un alimento que es símbolo y tradición al mismo tiempo, el za´atar (زعتر).

La palabra za´atar (que en español a veces se traduce como tomillo) tiene dos acepciones. Es el nombre de la planta aromática de la familia del orégano, Origanum orientalis, que crece principalmente en las áreas montañosas de Palestina, Siria, Jordania, y Líbano. Es una planta silvestre que crece en terrenos secos y áridos y se cosecha en verano, cuando está en flor. La parte más apreciada es, precisamente, la flor que concentra el sabor y las propiedades medicinales.

Parece que en el antiguo Egipto ya se utilizaba por estas propiedades y también hay referencias en textos bíblicos hebreos al za´atar (ezov). En el siglo XIX, Henry Guys un cónsul francés destinado en Saida (sur del Líbano actual), escribió que a los habitantes del país les gustaba tanto el za´atar que no paraban de tomarlo y que, si estaban lejos de casa, hacían que se lo llevasen a cualquier precio.

Es tan importante y simbólico para los jordanos, libaneses, sirios y palestinos, que aparece en textos, arte y canciones, como en el poema del poeta palestino Mahmoud Darwish, “Ahmed Al Arabi” que canta Marcel Khalife, donde el za´atar simboliza la fuerza y la pertenencia.

  

La segunda acepción de za´atar, es para referirse a la mezcla de especias y semillas que contiene esta planta, y que en la mesa de los árabes levantinos es un alimento omnipresente. Existen muchas variedades de esta mezcla, dependiendo del país, de la zona y de cada familia, pero casi todas llevan además del propio za´atar, semillas de sésamo, sal y sumac (السماق), otra especia muy común en la cocina del levante árabe e Irán. En ocasiones se añade también comino o anís. En cualquier caso, existen múltiples opiniones sobre cuál es la mejor, que siempre suele ser la que se hace en el propio pueblo o en la casa materna de quien lo explica.

Se consume a cualquier hora, pero principalmente en el desayuno, con pan y aceite de oliva,  labneh y aceitunas, pero también se añade a ensaladas, huevos, carnes y se preparan panes rellenos de queso y/o cubiertos de za´atar, como el manakis (مناقيش) o el kaak´asriyé, merienda tradicional para los niños en Líbano.  

Desde Jordania, unos maravillosos amigos palestinos, Wafaa y Mohammed, han querido colaborar con IEXCUL 19 descubriéndonos su receta y mostrándonos paso a paso como la preparan.

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